Description
Qu’est-ce que le sel noir de l’Himalaya ?
Le sel noir de l’Himalaya est ce qu’on appelle un sel gemme. Il se trouve dans les roches salines nommées halites.
En hindi, on l’appelle kala namak mais il est aussi connu sous les noms de sel noir indien, , sulemani namak, poudre de Sanchal, kalo noon, bit lobon, saindhav, pada loon ou bire noon en népalais.
Il se distingue des autres sels par son goût unique pour un sel ! En effet, sa saveur est celle de l’œuf cuit et c’est là tout son intérêt car en plus d’ajouter une saveur salée à vos plats il leur apporte un goût de jaune d’œuf dur et une saveur légèrement acide. Il est donc particulièrement prisé dans les recettes végétaliennes.
Mais le kala namak est, avant tout, très utilisé dans les cuisines sud asiatiques du Bangladesh, de l’Inde et du Pakistan comme condiment. On l’ajoute aux chaats masala, chutneys, fruits de toutes sortes, raitas et autres collations indiennes délicieuses.
Comment produit-on le kala namak ?
Les blocs naturels bruts de sel extraits sont placés dans des pots en céramique avec du charbon et un mélange de plantes et d’écorces. La cuisson dure environ 24 heures et a pour but de faire fondre le sel entraînant une réaction chimique. Après son refroidissement, il est stocké pour un vieillissement.
Il est aujourd’hui possible de synthétiser le sel noir de l’Himalaya par une réaction de réduction des différents composés. Notre sel noir est naturel est produit de façon traditionnelle.
Quels composés le sel noir indien renferme-t-il ?
Ce condiment est composé, bien sûr, principalement de chlorure de sodium qui lui donne sa saveur salée. Cependant, d’autres composants s’y retrouvent sous forme de traces. Ce sont ces impuretés qui lui confèrent à la fois son odeur, son goût et sa couleur si particuliers.
Son parfum et son goût d’œuf dur, qui font sa réputation, proviennent de sa teneur en soufre qui produit du sulfure d’hydrogène.
Néanmoins, il n’y a pas d’inquiétude à avoir concernant le taux de sulfure d’hydrogène présent dans le sel noir de l’Himalaya au vu de la faible quantité consommée dans un plat.
L’ensemble de ses composés sulfurés lui confère cette saveur umami, une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé, qui en japonais signifie goût savoureux et que l’on retrouve beaucoup dans la gastronomie japonaise.
Une saveur acide est aussi présente en raison de la présence de bisulfite de sodium et d’hydrogénosulfate de sodium.
Du sulfure de fer pour la couleur gris rose
On trouve également du sulfate de sodium et du sulfure de sodium dans ce sel gemme.
Les accords du sel noir de l’Himalaya en cuisine
Contrairement aux autres sels de terre ou marins, qui ne présentent pas un intérêt gustatif très prononcé, le sel noir indien apporte un véritable goût d’oeuf à vos préparations. Il est donc bien évident que vous ne pourrez pas l’utiliser dans n’importe quel plat comme il est d’usage avec le sel.
Nous vous recommandons d’utiliser ce sel avec parcimonie, son pouvoir de salage étant assez important. L’odeur émanant de la cuisson du plat est, au départ, plutôt puissante mais s’estompe au fur et à mesure du mijotage pour se mêler aux autres saveurs.
Dans la cuisine de tous les jours
La saveur du sel noir conviendra à nombre de légumes, légumineuses et tubercules : avocat, betteraves, chou, concombre, épinard, pois, pomme de terre, radis, tomate…
Il conviendra donc parfaitement pour assaisonner vos salades composées ou vos purées. Il apportera une touche particulière à vos préparations à base d’avocats.
Simplement saupoudré pendant la cuisson de vos épinards avec un peu de jus de citron et d’ail, vous retrouverez l’alliance parfaite de l’oeuf et des épinards.
Dans la cuisine indienne et d’Asie du Sud
Les Indiens l’utilisent beaucoup. Le kala namak fait d’ailleurs partie de la composition du Chat masala, un mélange d’épices associant la poudre de mangue, le cumin, le sel noir, la coriandre, le gingembre, le poivre noir, l’asafoetida et le piment.
Il est également souvent utilisé avec les fruits en chutney sucré ou en salade de fruits et avec les laitages notamment dans le dahi wada à base de yaourt fouetté et d’épices.
On le trouve également dans des boissons telles que le borhani, une boisson savoureuse plus connue sous le nom de lassi ou le nimboo adrak pani, une boisson ultra-rafraîchissante préparée avec du jus de citron, du cumin, du chat masala, du sel noir indien, du sucre, des feuilles de menthe et des glaçons
C’est l’ingrédient secret de la cuisine végétalienne et vegan !
Il forme un mariage parfait avec le tofu, vous pourrez ainsi réaliser des omelettes végétaliennes en remplaçant les oeufs par du tofu ou des pois chiche et apportant à votre plat une véritable saveur d’omelette grâce au kala namak. Vous pourrez enrichir votre omelette vegan avec quelques graines de lin, de l’ail, une touche de safran et du persil. Cela fonctionne aussi avec le tofu brouillé en remplacement des oeufs brouillés.
Préparez un tofu tandoori en préparant une marinade à base de lait de coco, tomates, gingembre, sel noir, piment, et mélange tandoori. Après au moins 4 heures grillez les tranches de tofu.
De même, vous pourrez en ajouter dans la préparation de vos quiches vegan, vos mayonnaises végétaliennes.
Le sel noir de l’Himalaya et la santé
Le sulemani namak est considéré par la médecine ayurvédique comme le meilleur type de sel. Classé parmi les épices rafraîchissantes dans l’Ayurveda, il est utilisé pour réduire les brûlures d’estomac. Il est également conseillé pour faciliter la digestion, diminuer les gaz intestinaux et comme laxatif.
