Description
Le cannelier sauvage peut atteindre 15 mètres de haut mais depuis que l’homme l’exploite pour sa couleur fauve et son goût inimitable, il ne mesure que 2 à 3 mètres. Son écorce est raclée puis émincée en fins petits rubans qui, mis à sécher, s’enroulent sur eux-mêmes.
De saveur aromatique chaude, sucrée et légèrement piquante, la cannelle est l’une des reines des épices depuis l’Antiquité. (On nomme souvent également la cardamome verte Reine des épices). Précieuse comme l’or avant le moyen-âge, elle devient plus abordable par la suite et accompagne un nombre incroyable de plats dès le 13e siècle.
Il existe quatre sortes de cannelle ; la cannelle de Chine (la casse), la cannelle de Saïgon, la cannelle de Padang et la cannelle du Sri Lanka (la vraie cannelle). Il n’y a pas d’Appellation d’Origine Contrôlée pour cette dernière et toutes ces sortes ont le droit de s’appeler cannelle.
Comment fait-on la cannelle en tuyau ?
La récolte de la cannelle est un procédé long et minutieux. Chaque année au moment des pluies les récoltants coupent les branches de l’année du cannelier (elles font en générale entre 1m et 1m50) puis les portent à l’atelier pour travailler l’écorce.
La branche qui fait 3 bons centimètres de diamètre est grattée tout le long pour enlever la première écorce ; ; c’est en fait la seconde qui est consommée. Une fois le grattage terminé, que la seconde écorce est mise à nue, alors vient le moment de l’incision. La deuxième peau est fendue puis décollée de la branche, elle s’enroule autour d’elle même ensuite au moment du séchage. Les morceaux sont ensuite assemblés les uns dans les autres un peu comme une canne à pêche pour au final former un bâton de cannelle d’environ 1m de long. Ensuite vient le moment du remplissage des grands morceaux par les plus petits qui viennent s’enrouler les uns dans les autres. La grande tige de 80 cm de long est alors roulée au sol un peu comme on viendrait rouler de la pâte à pain sous les mains pour en faire une ficelle. Ils sont ensuite stockés les uns à côté des autres en hauteur sur des claies ajourées puis après quelques jours sont regroupés en bottes de plusieurs dizaines de grands bâtonnets. Les coopératives viennent alors les collecter.
Une fois dans les ateliers de la coopérative les fagots sont débités en petits tronçons de 8cm (en général) puis passer à l’étuve à la vapeur pour être stérilisés. La cannelle en poudre est fabriquée avec les restes des copeaux n’ayant pas servis à fabriquer la cannelle tuyau.
Cannelle et art culinaire :
Connue depuis l’Antiquité, le terme cannelle n’apparaît qu’à partir du 12e siècle, cinnamome étant son nom d’origine. On l’utilisait essentiellement pour ses vertus thérapeutiques (digestion) et pour les différents rites funéraires dont les crémations car elle masquait en partie les odeurs. C’est au Moyen-Âge que la cannelle prend réellement toute son ampleur. Elle se retrouve dans bon nombre de breuvages et dans un les premiers mélanges d’épices, le fameux mélange camelin (cannelle et gingembre). On parfumait de cannelle le vin rouge d’Hypocras (vin de dessert) et lanc de Clarée (Vin d’entrée), en posséder, en consommer était signe de richesse, un véritable baromètre social. Le mélange Camelin est présent dans 10% des recettes françaises au 15e siècle et notamment dans les sauces et principalement dans celle des aulx camelins ! Essayez l’ail confit à la cannelle…
En France on associe souvent la cannelle à la pomme ou au chocolat alors qu’en Asie ou en Afrique elle est plutôt utilisée dans la cuisine salée à base de viandes de gibiers ou de volailles. Pour répondre culinairement parlant à ces deux utilisations opposées de la cannelle je citerai deux recettes. Soupe de pêches au vin et aux épices et tajine de poulet aux pruneaux cannelle amandes et cumin…
Les différentes qualités de cannelle :
Il existe de multiples grades de cannelle au Sri Lanka, de la poudre fine jusqu’à la dénomination Alba, une dizaine au total. La catégorie Alba qui est très fine et craquante comme un feuilletage est la cannelle la plus chère du marché au goût et à l’arôme très prononcé. Entre 5 et 7mm de diamètre, une seule écorce enroulée sur elle même.
La catégorie C5 et C5 spécial sont les deux grandes qualités de cannelle aussi bien dans leur forme que dans leur goût. De 10 à 12 mm de diamètre ces deux catégories composent 90% de la cannelle tuyau du Sri Lanka que vous achetez chez Place des Epices.
La catégorie C4 est la plus vendue sur le marché international elle mesure un peu plus de 15mm de diamètre. H1, H2 et H2 super sont des morceaux du cannelier de plus de 25mm de diamètre et allant jusqu’à 35mm, cette première catégorie est très prisée, vous en trouverez certaines dans nos tuyaux. M4 et M5 sont les morceaux les moins nobles mais en forte demande, principalement sur le marché d’Amérique du Sud. H3 étant la taille la plus large avec un minimum de 38mm.
Le C voulant dire Continental, le M Mexique et le H Hambourg
Nom commun : Cannelle
Nom botanique : Cinnamomum verum J. Presl
Famille botanique : Lauracées
Partie utilisée : Ecorce
Origine : Sri Lanka, Madagascar
Epoque de récolte : ND
Technique de récolte : Manuelle
Conservation : Sec
Cultivé / Sauvage : Cultivé
Garantie : Biologique, certifié par FR-BIO-01
Conditions de conservation : A l’abri de la chaleur, la lumière et l’humidité
Forme : Tuyau, tube
Aspect : Écorces enroulées sur elles-mêmes en tuyau
Granulométrie, taille : 10 à 15 cm
Couleur : Orange-brun
Odeur : Douce, caractéristique, très aromatique
Saveur : Aromatique, caractéristique
